炒菜的小窍门

炒菜的小窍门

作者:admin    来源:未知    发布时间:2019-09-17 13:28    浏览量:

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  炒菜的小窍门_电脑根本学问_IT/计较机_专业材料。炒菜的小窍门 作者:cn 13-11-28 常见的四种炒菜方式 炒菜是我们做饭时最常用的一种烹调方式。炒的时候必然要先把锅烧热,再下油。一次把调 料放进去,用铲子翻炒。炒菜的方式次要有熟炒、生炒、干

  炒菜的小窍门 作者:cn 13-11-28 常见的四种炒菜方式 炒菜是我们做饭时最常用的一种烹调方式。炒的时候必然要先把锅烧热,再下油。一次把调 料放进去,用铲子翻炒。炒菜的方式次要有熟炒、生炒、干炒、软炒。 1、熟炒就是指先把要炒的原料加工熟或半熟,再放入油锅里炒,顺次插手调料和汤汁。熟 炒的菜带有卤汁、酥脆可口。 2、生炒。就是把要炒的原料放入沸油锅里炒至半熟,再插手调料翻炒,熟了即可。这种炒 法可连结原料的新颖和口感。 若是需要放入汤汁, 必然要先把原料本身的水分炒干后再放入。 3、干炒。又叫煸炒、干煸。把原料腌一下再放入烧热的油锅里快速翻炒,炒到概况变黄, 再插手配料及调料同炒。 4、软炒。又叫滑炒。先把主原料腌一下,再用蛋清淀粉挂糊,放入半成热的油锅里,边炒 边使油温添加,至油温九成热时出锅,再炒配料,比及配料炒的差不多了把主原料一路放入 同炒。加卤汁勾芡出锅。软炒出来的菜很滑嫩。 若何让炒菜更好吃 1、用羊油炒鸡蛋,味香无异味。 2、炒鸡蛋时插手少量的砂糖,会使卵白量变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加 上砂糖具有保水性,因此可使蛋成品变得膨松柔嫩。 3、炒鸡蛋时插手几滴醋,炒出的蛋松软味香。 4、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。 5、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分化土豆中的毒素,并使色、味相宜。 6、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。 7、炒波菜时不宜加盖。 8、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后, 再加佐料稍炒几下,肉片味美、新鲜。 9、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30 分钟后再 炒,新鲜可口。 10、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,新鲜可口。 11、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,出格松散可口。非论做什么糖醋菜肴,只需 按 2 份糖 1 份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。 12、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,不然食盐的“脱水”感化会推进菜肴中蛋 白质凝固而“吃”不进糖分,形成外甜里淡。 关于炒菜的 50 多个窍门技巧 1.开水点菜质减色佳妙青菜时,使用开水点菜,如许炒出的菜,质嫩色佳。若用水点菜,影 响脆口。 2.炒菜巧下盐若是你用动物油炒菜, 最好在放菜前下盐, 如许可削减动物油中无机氯的残存 量,对人体有益。若是用花生油炒菜,也必需在放菜前下盐,这是由于花生油中可能会含有 黄曲霉菌, 而盐中的碘化物, 能够除去这种无害物质。 为了使炒菜可口, 起头可先少放些盐, 菜熟后再调味。若是用豆油、茶油或菜油,应先放菜、后下盐,如许能够削减蔬菜中养分成 分的丧失。 3.糖醋汁配比非论做什么糖醋菜看,只需按 2 份糖、1 份醋的比例调配,便可收到甜酸适度 的结果。 4、拔丝糖浆的熬制在熬制拔丝菜糖浆时,每盘插手一粒米大的明矾,能耽误结时间,并使 糖丝拉得更长。 5.菜肴放醋的讲究凡需要加醋的热菜, 在起锅前将醋沿锅边淋入, 比间接淋上香味愈加醇厚 浓重。 6.啤酒调味剂夏日做各类凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可提味增香。 7.葡萄酒做沙拉葡萄酒开瓶后,若存放过久,就会变成“醋”。具有芬芳味,用来做沙拉非 常好吃。 8.用盐洗菜保洁清洗青菜时,在清水里撤一些盐,如许可把蔬菜里的虫子清洗出来。 9.洗切蔬菜防养分流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗。不然,养分素会流 失太多。 10.盐可使蔬菜黄叶返绿菠菜等青菜的叶,若是有些(轻度)变黄,焯时效一点盐,颜色能由 黄返绿。 11,牛奶菜花更白嫩炒菜花时,加 1 匙牛奶,会使成品愈加白嫩可口。 12.凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时,放少许盐会更甜,由于盐能改变西红柿的酸糖 比。 13.膀豆角新法选择晚上采摘的新颖脆嫩的豆角,间接插手适量的盐,在盛器内轻揉, 待手感潮湿之后,再入缸(留意避免破损或虫蛀的豆角混入),层层压紧、压实,并撤上少量 盐,加净石压顶层,封口。此法是间接操纵豆角本身汁水腌浸,不另加水,避免豆角在水中 变腐。成品尝正、色泽黄亮、口感松脆,可储存 1 年以上。 14.腌泡菜除霉花腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。可取干蚕豆 250 克;炒熟放凉后,用 纱布包好放入坛内, 第 2 天取出。 如许, 就可钢底除去白膜, 蚕豆加工后, 仍是下酒的佳肴。 15.芥末做泡菜做泡菜时,加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑,可使泡菜色、味俱佳。 16.切辣椒、葱防刺限切辣椒和葱时,眼睛往往被辣得流泪、难受。若是把菜放冰箱冷 冻一下再切, 或者先将菜刀在凉水里浸一下再切, 也可在菜板旁放一盆凉水, 刀边蘸水边切, 均可无效地减轻辣味的分发,使眼睛不受刺激。 17.炒辣椒减辣味法辣椒辣味太浓,烹制时将辣椒切成细末或丁,先用油、盐煽熟,再 倒入一个鲜鸡蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大减轻。 18.鲜姜保留鲜姜埋在经常连结潮湿的黄沙里,随用随取,能保留较长时间不坏。 19.芥末辣味的去除芥末用水调匀(稠膏状),盛在容器里,放到火炉上烤,或上笼屉稍 蒸一下,可除去部门辣味。 20,麦饭石泡菜易存放用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果,置于阴凉处,可耽误存放时间 1 倍以上。 21.汤过咸措置三法若是汤做得太咸, 用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去, 朗接收盐 分,减轻咸味。汤过咸,可切几块马铃薯片下锅一路煮,当即捞起,汤就不那么咸了。汤太 咸,可放几块豆腐或番茄片同煮,其减咸功能与放土豆同。 22.紫菜可除汤中清淡汤过于清淡时,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内, 可削减清淡感。 23.菜过威处置三法菜咸了,可加适量白糖,即可解盐。菜咸了,放些醋,咸味会大大 削减。菜咸了,用掺有白酒的水浸泡,有较着的去咸结果。 24.牛奶可谈化酱汁炒菜时,若是调味酱汁放多了,加上少许牛奶,能和谐菜的味道。 25.酒可解酸醋放多了,可在菜里加一些米酒,能够减轻酸味。 26.腌菜咸辣味的谈化腌渍小菜, 如过咸或过辣时, 可将小菜切好后浸在 50%的酒水里, 能冲淡咸味或辣味,且味道更鲜美。 27.除蔬菜的苦涩味萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜,切好后加少量盐渍一下,滤出汁 水再烧,苦涩味会较着削减。菠菜在开水中烫后再炒,可去苦涩味和草酸。 28.冰冻 “萝卜干” 把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间, 再拿出来置阳光下晒干, 就成了能够久存且风味奇特的:萝卜干,烧肉时放上一些,味道极好。 29.除去萝卜异味蒸吃萝卜, 该当先将其切碎, 按 300: 1 的比例放入食醋, 再上锅蒸, 就可使异味消逝。 30.萝卜储藏三法土坑储藏法将新颖的萝卜削去项,去毛根,严酷剔除带有虫伤,机械 伤,裂口和过小的萝卜。挖一个 l 米深,1 米见方的土坑,路萝卜根朝上,顶朝下,斜靠坑 壁,按挨次码紧。码齐一层萝卜,撤上一层 10 厘米摆布厚的净土,如斯交替码放,共码四 层。若坑土过于,可恰当喷水潮湿。最上一层码好后,要按照天气变化逐步加厚土壤层,天 暖少覆土,来强寒流时多覆土,小寒前后覆土完毕,土厚共 1 米。质量好的萝卜,入坑前不 受热,入坑后不受冻,能储存到来年三月上旬。泥浆储藏法把萝卜削顶,放到黄泥浆中滚一 圈,使萝菠萝卜结一层泥壳,堆放到明凉的处所即可。若是在萝卜堆外再培一层湿土,结果 更好。 水缸外储藏法。在室内放一水缸,里面装满水,把萝卜堆放在缸的四周,上面再培 15 厘米厚的湿土即可。 31.去皮萝卜的保鲜去皮的胡萝卜,最好放在干燥的器皿中,上盖湿布,但保留时间不 要跨越 3 个小时。 32.食物袋储藏大白菜若没有菜窖, 冬天贮菜采用无毒塑料袋保留, 可收到较好的结果。 若是室内温渡过低,可把食物袋从蔬菜的根部套上去,然后把上口扎上。若是温度在思氏零 度以上,可从白菜叶上套上塑料袋,口不消扎,根朝下戳在地上即可。 33.蒜黄、韭菜的保鲜买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜,一时吃不完,可用带帮的大白 菜叶子把它包捆好,放在阴凉处,不要着水,能保留一段时间不坏。 34.冻洋葱复鲜把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡;可使洋葱复鲜。 35.炒洋葱宜放面扮、葡萄酒切好的洋葱蘸点干面粉,炒熟后色泽金黄;质地脆嫩,味 美可口;炒洋葱时,加少许白葡萄酒,则不易炒焦。 36.加工芋头防刺激皮肤剥刮芋头皮时, 易使手部皮肤发痒, 若将手放在炉火上烘烤一 下,或在水中加几滴醋洗一下,即可消痒。搽一点风油精也无效果。 37.请水抄藕纯洁炒藕丝时,往往会变黑,如能边炒边加些清水,就会连结成品纯洁 38.加工茄子防氧化茄子切开后,应当即浸入水中,不然茄子会被氧化成褐色。 39.新土豆去皮法把新土豆放入热水浸泡一下,再倒入冷水中,很容易去皮。 40.土豆去皮越薄越好土豆皮含有较丰硕的养分物质;去皮不宜厚。土豆一旦去皮,要 存放在冷水中,再向水中滴几滴醋;可使土豆纯洁。 41.做土豆放奶味道好白水煮土豆时,加一点牛奶,不单味道好,也可防止土豆肉质发 黄。 42.烧土豆要后加盐再升温烧土豆时,待变色后再加盐升温。不然;土豆会构成硬皮, 的汁液与油混在一路,成菜易碎,影响色香味。 43.冻土豆怪味的去除先将冻土豆放入冷水中浸泡,再放入加有 1 汤匙食醋的滚水中, 慢慢冷却后,再行制菜。如许烧出的土豆就没有怪味了。 44.土豆戒红薯土豆不克不及与红薯存放在一路。不然,不是红薯僵心,即是土豆抽芽。 45.淘米水发于菜结果好用淘米水泡发海带、干菜等于货,易发涨,烹制时易烂。 46.于海带蒸后再烹好把于海带上锅蒸半个小时,取出后用碱面搓一遍,用清水泡 2— 3 小时再烹制,无论做菜煮汤,都脆嫩可口,且没有海腥味。 47.煮海带易烂法煮海带时,恰当加点碱或小苏打,或者在锅里放适量食醋,易使海带 变软;若放几棵菠菜,海带易烂。 48.泡发木耳二法用烧开的米汤泡发木耳,能使木耳肥大,松软,味道鲜美。用凉水泡 发木耳,可使其脆嫩爽口。 49.木耳泥沙的清洗黑木耳易粘上木渣和泥沙,可用盐水(盐约为于木耳重的洗,悄悄 揉匀,待水变浑,即可用清水淘洗。 50.巧渍蘑菇在 1 公斤的温水中,加糖 25 克,把洗净的蘑菇切好浸入泡 12 个小时。泡 蘑菇加糖,既能使蘑菇吃水快,连结香味,又因蘑菇中浸入了糖液,烧好后味道愈加鲜美。 51.蘑菇挑选法有毒蘑菇的特征是,色泽鲜艳都雅,采回后容易变色,挤出的浆汁混浊 如牛奶。无毒蘑菇多为白色、浅棕色、旧纸色,挤出的浆汁清亮如水。 52.黄花菜的烹前加工鲜黄花菜(金针菜)中含有秋水仙碱, 在人体内被氧化成为氧化二 秋水仙碱,有剧毒。因而,要用开水烫后浸泡,除去汁水,完全炒熟才能吃。 53.笋干的涨发先将笋干放在铁锅内,加满水煮沸 30 分钟,再转小火焖煮,捞出,切 除老根, 洗净。 然后浸泡在淘米水或石灰水中待用, 隔 2—3 天换 1 次水, 烹饪前切成片状, 食之新鲜味美。 炒菜放盐的窍门 (1)烹制将毕时放盐 烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时,在旺火、热锅油温高时将菜下锅, 并以菜下锅就有“啪”的响声为好,全数煸炒透时适量放盐,炒出来的菜肴嫩而不老,养分 丧失较少。 (2)烹饪前先放盐的菜肴 蒸制块肉时,因物体厚大,且蒸的过程中不克不及再放调味品,故蒸前要将盐、调味品一 次放足。 烧整条鱼、 炸鱼块时, 在烹制前先用适量的盐稍为腌渍再烹制, 有助于咸味渗入肉体。 烹制鱼圆、肉圆等,先在肉茸中放入适量的盐和淀粉,搅拌平均后再吃水,使能吃足 水分,烹制出的鱼圆、肉圆、亦鲜亦嫩。 有些爆、炒、炸的菜肴,挂糊上浆之前先在原猜中加盐拌匀上劲,可使糊浆与原料粘 密而紧不致发生脱袍现象。 (3)食前才放盐的菜 凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜,放盐过量,会使其汁液外溢,得到脆感,如能食前顷刻放 盐,略加腌制沥干水分,放入调味品,食之更脆爽可口。 (4)在刚烹制时就放盐 做红烧肉、红烧鱼块时,肉经煸、鱼经煎后,即应放入盐及调味品,然后旺火烧开, 小火煨炖。 (5)烹烂后放盐的菜 肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味,可使肉中卵白质、脂 肪较充实地溶在汤中,使汤更鲜美。炖豆腐时也当熟后放盐,与荤汤同理。 炒菜时若何连结蔬菜的鲜绿 蔬菜在烹制时往往变成黄色,如何让它连结鲜绿色呢? 1.盖锅要当令,若是一起头把锅盖得严严的,就会褪色发黄,这是由于蔬菜的叶绿素 中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——无机酸(内含氢离子)替代出来, 生成一种黄绿色的物质。若是先炒或煮一下,让这种物质受热先阐扬出来,再盖好锅盖,就 不会使叶绿素受酸的感化而变黄了。 2.若为了美妙,可在烹饪时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色愈加鲜艳通明 分享到: 评论

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